En el mercado del café, podemos encontrar dos tipos: el café especial (specialty coffee) y el café convencional o comercial. La diferencia principal radica en el proceso de producción del grano de café, desde su cultivo hasta su tostado.
La Asociación de Cafés Especiales (SCA) define un café especial como el resultado de “los granos verdes de café de mejor calidad tostados por auténticos artesanos para extraer sus mejores sabores potenciales y convenientemente elaborados según los estándares claros de preparación de la SCA. Los cafés especiales en su estado de grano verde pueden definirse como cafés que no tienen defectos y poseen un carácter distintivo en taza, con una puntuación superior o igual a 80, cuando se puntúan según los estándares de la SCA” (www.cafecontibio.com).
¿Cómo se obtienen estos granos verdes de gran calidad?
No todas las plantaciones pueden producir café de especialidad. El café especial es sembrado entre los 1200 y 1600 m.s.n.m. Dichos cafés que se cultivan en la sombra a diferencia del café convencional que está constantemente expuesto al sol. Debido al limitado espacio en lo alto de las montañas, la planta de café no produce frutos en grandes cantidades por lo que crecen de manera más estable y desarrollan sabores más matizados y equilibrados. En Perú, podemos encontrar café especial en las regiones de Amazonas (Rodríguez de Mendoza y Bagua); Cusco (Quillabamba); Cajamarca (Jaén y San Ignacio); Huánuco (Tingo María); Junín (Chanchamayo y Satipo); Pasco (Oxapampa y Villa Rica); Puno (San Juan del Oro); y, Ucayali (Atalaya y Padre Abad).
¿Cuál es el precio del café especial?
La poca producción de este grano de café repercute en su precio, el cual es más elevado. Así, los cafés especiales alcanzan cotizaciones de US$ 20 hasta US$ 90 por quintal sobre el precio alcanzado en los contratos en la Bolsa de Nueva York, por lo tanto constituyen una alternativa importante debido a su alta rentabilidad. Su valor se diferencia en gran medida del café convencional en el Perú, cuyo precio se determina en base a la Bolsa de Valores de Lima (BVL) que se ha mantenido a un precio de S/. 6.00 el kilo de café pergamino durante el 2018.
Actualmente, el Perú figura entre los 10 principales países productores y exportadores de café especial junto a México y Brasil según el Ministerio de Agricultura del Perú.